Exclu Web - Spécial Sarmentelles
Jean-Michel Guillemot, le goût du local
Rencontre avec l'artisan traiteur de Beaujeu pour qui l'approvisionnement local est une des bases de son activité.
Les Sarmentelles à Beaujeu, c’est la fête des vins nouveaux et de l’ensemble des vins du Beaujolais issus de ses douze appellations. C’est aussi l’assurance de partager entre amis de bons repas, du mercredi au samedi soir, tous concoctés et servis par Jean-Michel Guillemot. Avant la crise de la Covid-19, l’artisan-traiteur de Beaujeu servait près de 4500 repas en moyenne à chaque édition des Sarmentelles. "Il y en a pour tout le monde et tous les portefeuilles", ajoute-t-il.
La fête des Sarmentelles lui tient à cœur, autant que sa volonté de valoriser les filières locales et les produits du terroir, que ce soit dans ses trois magasins à Beaujeu, Villefranche et Crêches-sur-Saône ou au travers de son activité de traiteur (mariage, conscrits, etc.). Au menu du dîner de prestige des Sarmentelles, servi mercredi pour la soirée de gala, le millier de convives dégustera en plat principal une « Cuisse de canard confite sur un jus de cèpes, accompagnée d’un flan d’échalotes et d’une poêlée gourmande ». Ce n’est pas plus tard que début novembre que l’artisan traiteur de Beaujeu s’est rendu dans le Gers pour s’approvisionner, soit l’un de ses quatre déplacements dans le Sud-Ouest de la France. "Par an, j’achète près de 1200 canards. Et comme les fêtes de fin d’année approchent, je vais en profiter pour confectionner mes foies gras de canard."
"Angélique, une passionnée"
Jean-Michel Guillemot a tellement le goût du local que ces viandes bovines sont issues de fermes de la Bresse, dans l’Ain, là même où les animaux sont également abattus, à Bourg-en-Bresse. "Avant, je m’occupais moi-même d’acheter les bêtes. Mais depuis quelques années, je fais appel à des acheteurs en qui j’ai entièrement confiance. Évidemment que je prête attention aux conditions de production et d’élevage des animaux".
Pour ses saucissons secs et cuits, son lard ou encore ses 500 kg de grattons de porcs vendus en une semaine pour les Sarmentelles, Jean-Michel Guillemot fait confiance à Angélique Burtin, éleveuse de cochons à Saint-Jacques-des-Arrêts dans le Haut Beaujolais. "Elle me sélectionne en moyenne une quinzaine de cochons par semaine. Ils sont abattus à Bourg-en-Bresse le lundi et ils me sont ensuite livrés le mardi à Beaujeu. Ça fait plus de 30 ans que nous travaillons ensemble. Angélique écoute beaucoup les gens. Elle est passionnée par son métier et elle le fait très bien. Et quand nous organisons nos portes ouvertes et qu’elle est présente parmi nous, c’est du velours pour vendre nos charcuteries", assure Jean-Michel Guillemot.
Si un lien d’amitié s’est crée grâce à cette relation professionnelle entre l’artisan traiteur et l’éleveuse, elle n’entend surtout pas le décevoir. "Il y a trop de consommateurs derrière pour faire une erreur. Et je sais que Jean-Michel respecte ses clients", répond l’éleveuse.
Reportage vidéo chez Angélique Burtin, éleveuse de porcs à Saint-Jacques-des-Arrêts (Haut Beaujolais)
Du personnel en plus pour les Sarmentelles
Jean-Michel Guillemot, c’est donc trois magasins dans le Beaujolais et le Mâconnais, une activité de traiteur et au total une quarantaine de salariés embauchés à l’année : des bouchers, des charcutiers, des cuisiniers, des pâtissiers, des maîtres d’hôtel, des serveurs, des préparateurs de vaisselles, etc. Mais avec plusieurs repas et soirées à gérer durant la semaine des Sarmentelles, Jean-Michel Guillemot fait appel à des extras. "Je recrute 150 personnes de plus à cette période, pas uniquement pour les Sarmentelles car j’ai d’autres événements en même temps". Un mois avant la fête, au moment où nous avions rencontré Jean-Michel Guillemot à Saint-Jacques-des-Arrêts, chez Angélique Burtin, tout était déjà calé pour l’artisan traiteur, aussi bien le recrutement des serveurs que les commandes et la préparation des repas. "Pour la soirée de prestige, je pourrai compter sur une trentaine de serveurs", illustre-t-il. Et comme chaque année avant le début du service, le président des Sarmentelles, Alain Laforest, devrait rendre hommage à toute l’équipe de Jean-Michel Guillemot.
