Au champ et au moulin

Si l’on veut passer notre temps à faire quelque chose, autant le faire bon. » Tel est le crédo de Mathieu Choux, Bourguignon d’origine qui a posé ses valises à Pierre Bénite il y a un an et demi après avoir vécu vingt ans aux États-Unis. Boulanger de formation, il a fabriqué du pain à Boise dans l’Idaho et s’est aussi lancé dans la meunerie. Il a créé la boulangerie Gaston, du prénom de son grand-père et en référence à ses attaches avec la terre. « Outre-Atlantique, j’ai voulu répondre à une attente d’une partie de la population qui avait des problèmes d’intolérance au gluten et qui avait arrêté de manger du pain. Au fil du temps, en effet, les farines de blé les plus utilisées ont perdu leurs valeurs nutritives car très raffinées, pleines d’additifs et issus de blés cultivés avec des pesticides. Je me suis remis en question et j’ai décidé de m’orienter vers une production de far...